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探讨麻辣休闲食品调味新技术及应用技巧

文字:[大][中][小] 2015-6-19    浏览次数:4055    

针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展,本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析,涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味,将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。现特将麻辣调味新技术及应用提供给诸位参考、借鉴!

我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段:第一阶段,1998年前,简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合,成为第一阶段的特点:麻、辣。第二阶段是1998年至2007年,除麻辣之外开始使用一些咸味香精香料,除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精,使麻辣风味特征比较突出,麻辣风味和口感得到进一步提升,麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平,这使麻辣系列食品发展出一些知名品牌,这个过程中诞生了一些调味精品。第三阶段,2007年到现在,主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味,这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色,回味、厚味也就成为了当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。

一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理

由于麻辣风味及口感的特殊性,麻辣特色的厚味配方主要是:咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配,强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

肉味主体:肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂

咸味剂:调味基础、延长味的厚度

食盐的添加量少就没办法提升口感,回味较单薄,口感厚度较低,添加量大而发苦,咸度较大,调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。

甜味剂:提供味的复合柔和口感和圆滑度。

白糖:回味一般,来源于甘蔗、甜菜。

CG:回味较长,添加量少,一旦添加量很大就会发苦发涩,根据提取的浓度和加工的工艺,分别在40-200倍甜度,适当的添加量可以达到良好的口感,而且留味持久。为了便于系列产品的研发,我们将这一天然特色香辛料简称为CG。

APM:合成的甜味剂,阿斯巴甜。口感一般,留味速度很快,在口中消失速度快。

甜菊糖:厚味体现不是很明显,但是可作为健康的糖源使用。

三氯蔗糖:没有很好地体现厚味,只是能够提高甜度。

阿力甜:甜味较高的的一种食品添加剂,极少使用在麻辣休闲食品中。

茅草提取物:特色的回味,是柔和甜味的最有效的例证。

发酵类糖源:大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源,是良好的麻辣口感强化源泉。

枣类提取物:植物类调味甜源,厚味较好,较柔和,但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味,这样可以很好提高口感和特色。

鲜味剂:HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、

蔬菜提取物:青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。

菌类提取物:蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。

肉类提取物:鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料,是现在麻辣调味必不可少的原料。

香味剂:辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。

品质改良剂:防腐剂、磷酸盐、酸类等

二、麻辣休闲调味强化厚味的香料及其咸味香精的应用

强化麻辣食品厚味成为最具竞争力的手段,调配厚味关键原料及应用:

1、脂类原料的强化厚味

在高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的关键,尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物,这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨,得到证实油脂类物质对厚味的强化,游离的油脂对厚味的强化作用很弱,但是又不可能没有,游离态油脂对口感的圆润度较好,这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量,包埋材质的口感,包埋的有效成分而厚味不一样,但是持久而厚味重,这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好,口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中,既可增强麻辣的回味,又可增强麻辣特色,这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。

2、香料在厚味中的作用

香料是我们经常调味应用的主要原料之一,我们根据香料的特性专一选择一种特色常用的香料,进行分级研究,从而得出他能强化厚味具有良好的效果。我们简称为:CG,根据他的有效成分分为粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状,除了强化厚味还有不良口感,不易添加过量,一旦过量或者香辛料配合比例不当,口感很怪。使用的效果很好的情况下,可以使厚味很持久,多用于粉状麻辣调味原料的调配;精品1级CG为纯白色粉末,添加量和使用方法较容易,无不良风味,可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。精品2级CG为纯白色,在很多食品中均可应用,效果较好,不宜过多使用。

3、咸味香精的厚味强风化作用

咸味香精在提高厚味强化风味方面的作用,咸味香精的特色肉味核心调味原料如呋喃酮、MCP等在调味中取到强化厚味及其回味的作用,如一些含硫类化合物在麻辣调味中提升非常好的厚味,这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销于市场,也成为香原料单体的强化厚味之关键。

4、发酵抽提物的强化厚味效果

对于经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味,如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味,其特点是柔和厚味持久。

5、酵母抽提物的强化厚味效果

酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料,有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好,以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。

厚味复合较好的麻辣专用调味料,在调味时味道不是非常好,但是经过放置1-2天后味道就非常好,而且越吃越香,越吃越好吃。

三、麻辣增鲜调味技巧

鲜味物质的应用和有效搭配是关键,是常用味精、I+G等复配所不能达到的。如,

1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉强化鲜味的调配

2、味精、I+G、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP(猪)复配的鲜味

3、味精、I+G、干贝素、HAP(鸡)、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配的鲜味

4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物复配而得的鲜味

鲜味来自于特色的原料有机复合,良好地改进鲜度口感,实现鲜而持久,鲜而绵长。在配方中有效利用增鲜因子的作用,将对增鲜无用的不良因素去掉,如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。有的研发工作人员实践证明在一些配方中干贝素的使用量小于0.5%的效果较好,而大于0.5%的效果很差。

四、麻辣增香调味技巧

麻辣系列食品的增香增味要体现出肉味和麻、辣的协调,有些肉味原料(主要是咸味香精)对于麻辣调味有消减麻辣香味的作用,有些有降低麻辣回味的作用,这样的肉味原料添加在麻辣休闲食品之中不但没有好处,反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好。调味时利用好香辛料也是非常关键的,极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合作为调味原料使用,极少量应用这些原料效果很好,一旦使用量很大之后效果会很一般。增香调味比较有特色的麻辣香型:炒青椒香型+肉香型、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、风味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香(臭干子)、炒干辣椒香+肉香、烧烤香+孜然香、烤肉香+香葱香、木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火锅香+酱香、香菇香+烤鸡肉香+葱香等等。风味特色的牛肉味以烤牛肉味、烤肉味、牛排风味(面筋),鸡肉味以烧鸡肉味、烤鸡肉味、香辣鸡腿风味、奥尔良鸡翅风味为主,其余如排骨风味、红烧肉风味(牛板筋)、腊肉风味、香肠风味、火腿风味等为特色麻辣风味发展趋势。


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